Бизнес-план кафе


СОДЕРЖАНИЕ

  1. Вводная часть
  2. Анализ отраслевого рынка
  3. Изложение существа проекта
  4. Обоснование производственного плана
  5. План маркетинга
  6. Организационный план
  7. Оценка рисков реализации проектов
  8. Финансовый план

Приложения

1. Вводная часть

По данным исследований, чтобы сэкономить время, все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, хотя доля их в целом пока невелика, она растет.

В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и  придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Проект рассчитан на крупные рестораны, которые рассчитывают разнообразить вид своей деятельности и организовать кафе быстрого питания.

В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.

Таким образом, цель проекта это открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класс. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений – не более 250 квадратных метров.

Разрабатываемое нами кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов – система официантов.

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» создается с целью удовлетворения потребностей посетителей путем предоставления холодных или горячих закусок  и безалкогольных напитков. Кафе создается на базе ресторана с целью расширения деятельности в дочернем предприятии быстрого питания.

В настоящее время изменился темп жизни, и многие работники и служащие в обеденный перерыв отправляются пообедать в ближайшее кафе, максимально экономя время.  Тем самым  на кафе быстрого обслуживания «Меркурий» ложится ответственность по созданию разнообразного ассортимента и высокого качества продукции.

В будние и в выходные дни основными посетителями кафе будут работники ближайших организаций. Уютный интерьер, приветливый персонал и быстрота обслуживания лягут в основу тактики по привлечению клиентов.

2. Анализ отраслевого рынка

Потребительские привычки сегодня во многом определяются фактором времени, общим ускорением темпа и ритма нашей жизни. Современный потребитель значительно более динамичен, чем несколько лет назад.

Он все больше стремится или вынужден отслеживать постоянные изменения на рынке, предложения чего-то нового и уникального. Как правило, это происходит неосознанно, мы не замечаем, как гонимся за развивающимся рынком.

По данным исследований, чтобы сэкономить время, россияне все больше стремятся делать покупки в одном месте, один раз в неделю, покупать готовые или замороженные продукты, доля которых выросла с 2001-го года в несколько раз. И все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, доля их с каждым годом растет.

Половина населения предпочитает простую в приготовлении пищу. Таким образом, одну из современных потребительских привычек можно обозначить как "спешка".

Существует отдельный класс таких потребителей, названный "спонтанные потребители". Это люди без выраженных потребительских привычек, кроме одной - спешки. Фактор времени является для них определяющим во всем: в покупках одежды, еды, техники, питании. Они покупают то, что лежит на их пути, не отклоняясь в сторону. Они наиболее активные посетители кафе быстрого питания.

Привычки питания

В течение лет происходили изменения в структуре и привычках питания россиян. В структуре потребления увеличилась доля молочных продуктов, фруктов, овощей, мяса и уменьшилась доля хлеба и картофеля, что свидетельствует об улучшении качества питания.

Снизилось значение подсобного хозяйства, как источника продуктов питания, прежде всего, овощей и фруктов. Если в 2001 г. 61% семей выращивали овощи и фрукты, то в 2012-м их доля снизилась до 50%. При этом значительно снизилась доля россиян, рассматривающих подсобное хозяйство как основной источник питания.

Все больше россиян питаются вне дома, посещая рестораны и кафе, хотя в целом их доля остается относительно невысокой.

Таблица 1

Факторы конкурентоспособности

Факторы

Кафе «Меркурий»»

Конкуренты

Кафе «Наташа»

«Мир Пиццы»

«Слоеный пирожок»

Качество

Всегда теплые, свежие, вкусные изделия

Еда не всегда свежая и качественная.

Пицца  привозная, полуфабрикаты

Пироги всегда вкусные

Местонахождение

Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.

Оживленное место, центр города, близко от остановки..

Не очень оживленное место, есть место для парковки.

Непосредственно на остановке.

Уровень цены

Средняя

Выше средней

Выше средней

Средняя

Исключительность товаров

Не распространенный на рынке

Распространен-ный

Распространен-ный

Обычный

Ассортимент

10-15 видов.

Не очень широкий ассортимент

Широкий ассортимент

10-15 видов

Репутация фирмы

Фирма новая

Сомнительная

Известная, постоянные клиенты.

Известная, постоянные клиенты.

Все больше людей открывает для себя кухни других стран мира, любители которых в 2012-м году составили 39% всего населения России.

Таким образом, в основе изменяющихся привычек питания лежит не только доход, разнообразие продуктов и заведений общественного питания, но и изменение стиля жизни.

В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и  придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Основные конкуренты в отрасли – Сити-пицца, Макдональдс, Иль Патио и др.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет матрица угроз-возможностей.

Итак, из таблицы 2 видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции,  ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента. 

Для эффективного функционирования кафе «Меркурий» проведем анализ деятельности кафе быстрого питания, используя современные инструменты стратегического планирования.

PEST-анализ

Название представляет собой аббревиатуру из первых букв слов политика (policy - P), экономика (economy - E), общество (society – S), технология (technology – T).

Таблица 2

Матрица угроз-возможностей

 

Конкурент 1

«Иль Патио»

Конкурент 2

«Сити-Пицца»

Конкурент 3

«Крошка-картошка»

Своя компания

Сильные стороны

Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты

Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент,

Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение.

Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены,  индивидуального подхода к потребностям каждого клиента

Слабые стороны

Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама

Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, 

в ассортименте

в основном пицца.

Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены.

Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе.

Возможности

Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании

Расширение ассортимента, открытие новых кафе.

Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение.

Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.

Угрозы

Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства.

Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. 

В московских кафе быстрого питания продаются в основном горячие гамбургеры, блинчики, пирожки, примерно по одной цене – 35 рублей за штуку. Ассортимент каждого включает 3 вида каждого продукта. У конкурентов также можно приобрести гамбургер, пирожок или пиццу, но блинчиков в этих кафе нет.

Чем сильнее положительное или отрицательное влияние каждого фактора на бизнес, тем больше баллов ему присваивается. Позитивное воздействие обозначается знаком "+", негативное – знаком "–" (Таблица 3).

Таблица 3

PEST-анализ для кафе «Меркурий»

№ п/п

Фактор

Влияние

(по пятибалльной шкале)

1.

P (политика)

Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса

+3

Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов

-4

2.

E (экономика)

Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса

+4

3.

S (общество)

Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания

+3

Продолжается миграция из регионов в Москву, что увеличивает количество потенциальных покупателей

+2

4.

T (технология)

Расширяется ассортимент оборудования для небольших кафе

+2

Теперь на основании SWOT-анализа выясним сильные и слабые стороны кафе быстрого питания «Меркурий».

SWOT-анализ

Сильные стороны внутренней среды (strength – S), слабые стороны внутренней среды (weakness – W), возможности внешней среды (opportunities – O ), угрозы внешней среды ( threats – T). Из названия видна суть методики. Она представляет собой совмещение PEST-анализа с анализом сильных и слабых сторон своего бизнеса. SWOT-анализ следует проводить периодически. Например, раз в полгода.

В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.

Составим таблицу SWOT-анализа (табл. 4), где отражены только самые важные факторы (получившие более 3 баллов), а также самые значительные достоинства и недостатки кафе.

Таблица 4

SWOT-анализ для пункта быстрого питания

Возможности внешней среды

Сильные стороны бизнеса

Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса (обучение ИСО и т.д.)

Новое оборудование

Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания

Широкий ассортимент продуктов

Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса

Приемлемые цены

Угрозы внешней среды

Слабые стороны бизнеса

Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов

Множество конкурентов

Усиление конкуренции в связи с благоприятными условиями для малого бизнеса

Дизайн кафе

Итак, на основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что безликий дизайн может привести к снижению потока покупателей, поэтому здание, которое предполагается под размещение кафе необходимо отремонтировать и создать дизайн кафе для придания стилистики.

3. Изложение существа проекта организации предприятия общественного питания

Цель проекта - открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класса.

Концепция - кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте.

Характеристики проекта: кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений – не более 250 квадратных метров.

Описание концепции: кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов – система официантов.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили.

Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.

Средний чек: 300 рублей.

В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств.

Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа.

Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.
Необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям российского законодательства. В нашем случае (50 посадочных мест) – это 250 квадратных метров.

Следующий шаг – подбор персонала. Состав персонала – 1 повар, 1 администратор, 3 официанта, 2 подсобных работника. Фонд заработной платы – 240.000 рублей в месяц.

Кафе быстрого обслуживания может реализовывать покупные товары и продукцию собственного приготовления. Доходы такого кафе могут включать суммы от реализации товаров, продукции собственного приготовления, работ и услуг.

Доход от реализации продукции, представляет собой разницу между отпускной ценой, по которой товар продается, и себестоимостью.

В данном бизнес-плане планируется проект, который реализует крупный ресторан для организации дочернего предприятия общественного питания.

Чтобы организовать кафе быстрого обслуживания необходимо иметь следующие документы:

  1. Ксерокопия свидетельства о гос. регистрации юридического лица (ОГРН) (на компанию – учредителя).
  2. Ксерокопия свидетельства о постановке на налоговый учет юридического лица (ИНН) (на компанию – учредителя).
  3. Ксерокопия паспорта и должность руководителя компании-учредителя.
  4. Выбранная система налогообложения.
  5. Данные на адрес места нахождения будущей организации.
  6. Список кодов ОКВЭД, соответствующих основным видам деятельности индивидуального предпринимателя - раздел 52.2 (розничная торговля пищевыми продуктами, включая напитки и табачные изделия в специализированных магазинах);
  7. справка из агентства технической инвентаризации.

Кафе «Меркурий» решено было организовывать в форме общества с ограниченной ответственностью.

В кафе быстрого обслуживания  должна быть размещена следующая информация для потребителей:

  1. информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;
  2. перечень услуг и условия их оказания;
  3. цены и условия оплаты услуг;
  4. фирменное наименование предлагаемой продукции;
  5. сведения о весе (объёме) порций готовых блюд;
  6. сведения о сертификации услуг;
  7. текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
  8. книга отзывов и предложений.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа  в согласованные с потребителем  сроки.

Рис. 1. Схема механизма инвестиционного проекта

Итак, для организации деятельности кафе «Меркурий» составим план механизма реализации инвестиционного проекта.

  1. Решение об учреждении кафе «Меркурий» учредителями ООО «Лакомка».
  2. Государственная регистрация предприятия в качестве ООО.
  3. Реализация бизнес-плана кафе быстрого обслуживания «Меркурий»:

- оценка целесообразности инвестиционного проекта;

- оценка экономической эффективности проекта.

Представим механизм реализации инвестиционного проекта на схеме (Рис. 1).

4. Обоснование производственного плана

В ассортимент  кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские  изделия.

Производственные помещения кафе «Меркурий»: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.

В холодном цехе будут готовиться холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе будет обрабатываться сырье, готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе будут разделываться мясо, рыба и сырые мясные продукты.

В горячем цеху будут готовиться горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы:

а) механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины),

б) тепловое оборудование,

в) холодильное оборудование.

Картофелечистка МОК–250. После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы, а также  картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты, при этом  отходы должны составлять не более 20%.  По окончании работы машину промываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на электродвигатель.

Электромясорубка МИМ–500. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.        

Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.

Тестомешалка ТММ–1М. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90%  для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.

Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ  ток  частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.

Электрокипятильник КНЭ–100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы  регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода – износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода – переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.

Мармит МЭП–60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.

При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.

Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.

Холодильная камера СОЭСМ – 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.

Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при  толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя.  При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.

Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.

Машина  без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х  суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее нарезку, печатают контрольную ленту.

Электроплита ПЭСМ – 4ШБ. После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют  до 80% ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.

По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.

Электрокофеварка КВЭ–7. Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В   сосуд заливают 7 литров воды,  а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.

Таков основой перечень оборудования используемого в кафе. 

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2 Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3 Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4 Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Поэтому оборудование, необходимое для основного производства будет включать:

  • плита электрическая с грилем;
  • вытяжной шкаф;
  • микроволновая печь;
  • кондиционер;
  • миксер;
  • чайник;
  • набор кастрюль;
  • разделочный стол;
  • ножи;
  • кофеварка;
  • овощерезка.

Но, поскольку любая деятельность требует затрат, то затраты будут подразделяться на  единовременные и регулярные. К единовременным  можно отнести затраты на:

  • пакет документов, необходимый при оформлении кафе;
  • ремонт помещения;
  • приобретение оборудования;
  • приобретение мебели;
  • приобретение автотранспорта;

К регулярным затратам можно отнести:

  • приобретение сырья и материалов;
  • налоговые отчисления;
  • заработная плата;
  • отчисления во внебюджетные фонды;
  • коммунальные расходы;
  • одноразовая посуда.

5. Маркетинговый план

Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские  изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах. Предполагаемое  меню можно посмотреть в (Приложение 1). 

Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов,  кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Для этого не обязательно проводить рекламную акцию на радио или телевидении, можно ограничиться рекламными щитами и распространением объявлений в ближайшие организации. Планируется яркое внешнее оформление с запоминающейся вывеской, в то время, как внутренний дизайн кафе можно увидеть в (Приложение 2).

Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого были проведены маркетинговые исследования, опросу подлежало 30 человек на улицах г.Москвы: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 35000 руб. Результаты опроса   можно увидеть в таблице 5.

Таблица 5

Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет

 

Муж. (20-30)

Муж. (30-40)

Муж. (40-55)

Жен. (20-30)

Жен. (30-40)

Жен. (40-55)

Ходите ли вы в кафе?

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Да

Нет

Да

Да

Нет

Да

Да

Да

Нет

Да

Да

Нет

Да

Нет

Да

Да

Нет

Устраивают ли цены кафе?

Нет

Да

Да

Нет

Да

Да

Нет

Да

Да

Нет

Нет

Да

Нет

Да

Нет

Нет

Да

Нет

Нет

Да

Да

Нет

Нет

Нет

Нет

Да

Нет

Да

Да

Нет

Сколько раз в неделю вы ходите в кафе?

1 раз

5 раз

4 раза

2 раза

1 раз

1 раз

2 раза

2 раза

2 раза

2 раза

3 раза

3 раза

2 раза

2 раза

0 раз

2 раза

2 раза

0 раз

6 раз

1 раз

1 раз

0 раз

1 раз

2 раза

0 раз

4 раза

0 раз

3 раза

1 раз

0 раз

Нравится ли вам ассортимент кафе?

Да

Да

Не знаю

Не знаю

Нет

Не знаю

Нет

Нет

Да

Нет

Да

Да

Не знаю

Да

Нет

Да

Нет

Нет

Да

Нет

Не знаю

Нет

Не знаю

Да

Нет

Нет

Нет

Не знаю

Да

Нет

Удаленность кафе от (школы, вуза, работы)

Близко

Средне

Средне

Средне

Близко

Далеко

Далеко

Близко

Далеко

Близко

Далеко

Близко

Средне

Далеко

Близко

Далеко

Средне

Далеко

Далеко

Средне

Далеко

Средне

Далеко

Средне

Средне

Далеко

Средне

Далеко

Средне

Средне

Быстро ли вас обслуживают?

Быстро

Медленно

Не знаю

Медленно

Медленно

Медленно

Не знаю

Медленно

Медленно

Не знаю

Медленно

Быстро

Медленно

Быстро

Не знаю

Быстро

Не знаю

Не знаю

Медленно

Быстро

Медленно

Не знаю

Быстро

Медленно

Не знаю

Медленно

Не знаю

Медленно

Медленно

Не знаю

На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:

- кафе быстрого питания посещают -  80%;

- не устраивают цены – 50%;

- в среднем посещают кафе – 2 раза в неделю;

- не устраивает ассортимент – 43%;

- кафе находится далеко – 40%;

- медленно обслуживается – 46%.

Анализ данных таблицы 5 показал, что желания и потребности клиентов в качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.  Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию питания будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

  • Максимально возможная прибыль.
  • Обеспечение и благосостояние рабочих.
  • Положение на рынке.
  • Максимальная производительность.
  • Разработка, производство продукта и обновление технологий.
  • Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

  1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается такая прибыль, которая получается при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
  2. Нанимая рабочих, предприятие берет на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить именно данное кафе.
  3. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание значительной доли рынка общественного питания в г. Москве.
  4. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
  5. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
  6. Это пункт непосредственно связан с предыдущим. В будущем (приблизительно через 5 лет) планируется открыть 3 таких же кафе в разных районах Москвы.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у предприятия имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию питания планируется распространять только в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Москве. Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: можно будет по цене одного блюда взять два или пообедать вдвоем за сумму одного чека. Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение следующего приема маркетинга: каждому посетителю можно будет обеспечить возможность 5 % скидки в течение 2 дней со дня последнего визита в кафе.

Таким образом,  из всего вышесказанного  можно сделать вывод, что у кафе «Меркурий»  довольно перспективная  маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Реализация  рекламы:

Для достижения поставленных целей  планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 6

 Каналы продвижения на рынок

Пути продвижения

Цена, руб.

Количество

Стоимость, руб.

1

2

3

4

Наружная реклама (вывеска)

5000

1

50 000

Реклама в журнале (газете)

250

10

25 000

Реклама на радио

40

30

12 000

Реклама на транспорте

1000

5

50 000

Распространение брошюр-рекламок

1руб./шт.

1000

1000

ИТОГО

147 000

 

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства. Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.

Предполагаемые объемы продаж мы привели исходя из средней посещаемости кафе такого типа и среднего заказа на человека.

Таблица 7

 Прогноз объема продаж

Прогнозируемый объем продаж

2014

2015

2016

2017

За месяц (порц.)

За

год (порц.)

Комплексный обед

 

Максимальный

660

7920

9180

10557

12140

Средний

600

7200

8280

9522

10950

Минимальный

540

6480

7452

8570

9855

Только второе

Максимальный

1980

23760

27324

31423

36136

Средний

1800

21600

24840

25116

28883

Минимальный

1782

21384

24592

28281

32523

Блинчики, пирожки гамбургеры

Максимальный

2640

31680

36432

41897

48181

Средний

2400

28800

33120

38088

43801

Минимальный

2160

25920

29808

34279

39421

Функции отдела маркетинга в кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:

- анализ конъюнктуры рынка;

- изучение потребительского спроса, желаний клиентов;

- рекламная деятельность;

- вопросы сбыта;

- заключения договоров о сотрудничестве;

- вопросы качества обслуживания и т.д.

На предприятии будет вестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.

Для кафе процесс маркетинга включает следующие этапы (рис. 2):

Рисунок 2. Подготовительные этапы для открытия кафе

Первый этап заключается в том, чтобы решить, что из себя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам.  Будет ли это теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч, место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? И руководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собой представляет кафе и что он предлагает.

Нужно добиваться чтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.

Это традиционная роль отдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.

Все, что видит публика, помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуют образы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналов или мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того, что собой представляет кафе, и что он может предложить?

Предложение услуг кафе.

После того, как стимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафе клиентам?»  Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы  сбыта, представляющие интересы предприятия.

Ведение учета оказанных услуг.

Предлагать услуги кафе и вести учет оказанных услуг - это две разные вещи.

Это должно быть очевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбыта направлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны быть установлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособлены к условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.

Подготовка кафе.

После проведения итогов оказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование - это часть процесса маркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз, т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и каких услуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важен для подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы - неотъемлемая часть маркетинга.

Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.

А теперь процесс переходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа. Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состоянии средств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают - все части этого механизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна, т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То, что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, что они хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему это делают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чего ожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как часть процесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего он ожидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансы превратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться за помощью, котируется высоко.

Хорошие генеральные директора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в свою очередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директора используют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно просить работников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистской деятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследования рынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащих говорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно быть представлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять ту или иную работу.

Измерение степени удовлетворения запросов клиентов и оценка результатов деятельности.

Каждой организации нужна оценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, как поработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть много способов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другие средства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать, где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.

Причина такого анализа заключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожидания эволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и в зависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценность измерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть и что предложить в следующий раз.

Другими словами, процесс маркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемым процессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, тем с большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.

Задача руководства заключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывал чувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а также удовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такой эффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами на валовую прибыль от основной деятельности колоссально.

Стратегия обслуживания - это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов. Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.

Нужна ли какая-то иная стратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей,  в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должны иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.

Для того, чтобы создать стратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять, что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, и какое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегия должна давать ответы также на следующие вопросы:

- какие нужды потребителей мы обслуживаем?

- обладаем ли мы достаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?

- как мы должны обслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время быть конкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?

Стратегия обслуживания затрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфере обслуживания:

1 Потребности клиентов;

2 Способность компании удовлетворять эти потребности;

3 Долгосрочная прибыльность компании.

Потребители имеют свои специфические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости от ситуации.

Организации индустрии бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали для себя определенный сегмент.

Один из наиболее важных вопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить к разработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видов обслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметь преимущество в глазах потребителя?»

Давно прошла пора, когда предприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями. Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.

Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.

Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.

Важной ответственной задачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

6. Организационный план

В качестве организационно - правового статуса выбирается форма собственности – общество с ограниченной ответственностью со следующей организационной структурой, как показано на рис. 3.

Рис. 3. Организационная структура кафе «Меркурий»

Количество персонала будет составлять 9 человек:

  1. директор-администратор;
  2. бухгалтер;
  3. водитель-грузчик;
  4. повар;
  5. кассир-официант;
  6. 2 официанта;
  7. охранник;
  8. уборщица.

Данная структура управления является линейно-функциональной или  линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Именно в этой структуре управления посредством жесткой системы контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.

Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам, которые представлены в таблице 7.

Сотрудников будут принимать на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.

Таблица 7

Квалификационные требования к работникам кафе общественного питания

Должность

Образование

Качества

Опыт работы

Официант

Среднее специальное или курсы

честность, порядочность, добросовестность, хорошее, знание компьютера, кассового аппарата.

От 6 мес. 

Бухгалтер

Высшее или специальное 

честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата.

 

От 3 лет

Повар

Среднее специальное

честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.

 

Обязателен, не менее 5 лет

Водитель

Не важно

честность, порядочность, добросовестность

Обязателен, не менее 5 лет

Директор:

  • организует всю работу предприятия
  • несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива
  • представляет предприятие во всех учреждениях и организациях
  • распоряжается имуществом предприятия
  • заключает договора
  • поиск поставщиков материала
  • сбыт продукции (т.е. поиск клиентов)
  • издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников
  • применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия
  • открывает в банках счета предприятия

Повар:

 Несет ответственность за:

  • выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование
  • разработки новых видов продукции
  • организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющем в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.

Бухгалтер:

  Является также заместителем директора по экономическим вопросам;

  • руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы
  • разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования
  • проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия
  • разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии
  • осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами
  • устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия
  • производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.

Таблица 8

  Штатное расписание кафе «Меркурий»

Должность

Число рабочих

Оклад,

руб.

Годовой ФОТ, тыс. руб.

Директор

1

60 000

720 000

Бухгалтер

1

30 000

360 000

Водитель

1

20 000

240 000

Охранник

1

20 000

240 000

Официант

2

15 000

360 000

Уборщица

1

10 000

120 000

Повар

2

35 000

840 000

ИТОГО

9

240 000

2 160 000

 

Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст работников составит 30 лет.

7. Оценка рисков реализации проектов

Бизнес в сфере общественного питания в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция и т.д. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

Ни один бизнес не обходится без убытков, от них никто не застрахован, чаще всего они возникают в самый не подходящий момент. Причины возникновения убытков могут быть как  ожидаемыми, так и неожиданными.  Ожидаемые убытки возникают, как правило, из-за неправильности расчетов, грубых или мелких ошибок, и могут проявиться сразу же, или через некоторое время. При написании только одного бизнес-плана можно допустить множество ошибок, как в описательной части, так и в расчетной. Любая допущенная погрешность в расчетной части может вылиться в определенную сумму в будущем, что ставит не просто под  угрозу существование всего проекта, а может привести к образованию кризисной ситуации или крупных долгов.

К основным рискам, препятствующим вводу проекта в эксплуатацию и его дальнейшему существованию можно отнести:

Политические риски: связаны с нестабильностью хозяйственного, налогового, банковского, земельного и других законодательств в РФ, отсутствием поддержки или противодействием правительства и т.п.

Меры по снижению риска:

  • совершенствование налогового законодательства;
  • формирование деловой внешней среды (партнеры, сети, финансово-промышленные группы);
  • активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами.

Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами.

 Меры по снижению риска:

  • четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
  • привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению рисков:

  • четкое календарное планирование и управление реализацией проекта;
  • разработка и использование системы контроля качества услуг;
  • обоснование и выделение достаточных финансовых средств для приобретения высококачественного оборудования;
  • подготовка квалифицированных кадров.

Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.

Меры по снижению риска:

  • подбор профессиональных кадров (включая тестирование), при необходимости – обучение;
  • выработка механизма стимулирования работников, включая участие в результатах деятельности фирмы;
  • система сквозной многоуровневой информированности рабочих и служащих;
  • разработка эффективного подхода к формированию и распределению фонда оплаты труда.

Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и  ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.

Меры по снижению риска:

  • разработка маркетинговой стратегии;
  • разработка и реализация программы маркетинговых мероприятий;
  • проведение полного комплекса маркетинговых исследований и т.п.

Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.

Меры по снижению риска:

  • неотложное проведение исследований требований потребителей услуг;
  • обоснование и выделение достаточных финансовых средств для создания и приобретения высококачественного оборудования;
  • выход на фондовый рынок;
  • разнообразие предлагаемых схем финансирования проекта;
  • разработка инвестиционно-финансовой стратегии;
  • проведение комплекса мер по поиску инвестиционных и кредитных ресурсов.

Поправки на риск проекта определим по данным таблицы 9.

Таблица 9

Зависимость ставки риска от цели проекта

Величина риска

Пример цели проекта

Р,

%

Низкий

Вложения в проект кафе быстрого питания

3-5

Средний

Вложение в проект ресторана средней ценовой категории

8-10

Высокий

Вложение в проект ресторана бизнес-класса

13-15

Очень высокий

Вложение в проект ресторана элитной кухни

18-20

Коэффициент дисконтирования, учитывающий риски при реализации проектов, определяется по формуле:

d = di + P/100                                                                                         (1)

где

di – ставка дисконтирования;

P/100 – поправка на риск .

Исходя из того, что сейчас экономический кризис оказывает влияние на деятельность всех организаций – в рамках низкой величины рискованности вложений выберем наибольшую ставку риска – 5%.

Рассчитаем поправку на риск:

5/100 = 0,05

d =  0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтирования с поправкой на риск.

8. Финансовый план

Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты в сумме 1 768 650  руб.

Средства идут на единовременные затрат при создании кафе (Таблица 10) и на покупку оборудования и основных средств (Таблица 11):

342900 (единовременные затраты табл. 10) + 1425750 (производственное оборудование табл. 11) = 1 768 650 руб. – инвестиции.

Таблица 10

Единовременные затраты при создании кафе

 

Единовременные затраты:

Сумма

1

Подготовка документов для регистрации ООО

1500

2

Расходы на подготовку документов

5000

3

Свидетельство на право торговли (лицензия)

3000

4

Справка из агентства технической инвентаризации

800

5

Договор с вневедомственной охраной на 1 год

10000

6

Заключение противопожарной службы

700

7

Установка противопожарной сигнализации

21300

8

Разрешение санитарно эпидемиологической станции

600

9

Ремонт и дизайн

300000

Итого:

342900

Таблица 11

Затраты на производственное оборудование и основные средства

 

Остальные единовременные затраты:

Кол-во

Цена

Сумма

1

Плита электрическая с грилем

1

30000

30000

2

Вытяжной шкаф

1

4000

4000

3

Микроволновая печь

3

2500

7500

4

Кондиционер

2

5900

11800

5

Миксер

1

2000

2000

6

Чайник

3

1500

4500

7

Холодильник (для хранения напитков)

1

8000

8000

8

Компрессор

4

500

2000

9

Кофеварка

1

4000

4000

10

Овощерезка

1

4000

4000

11

Весы циферблатные

1

3500

3500

12

Весы электронные

1

6000

6000

13

Стол производственный

1

8000

8000

14

Холодильник

1

18000

18000

15

Пенал

3

6300

18900

16

Компьютер

1

19000

19000

17

Набор ножей

3

7200

21600

18

Набор кастрюль

2

4000

8000

 

 

Продолжение табл. 11

 

19

Кассовый аппарат

2

25000

50000

20

Стол обеденный

6

5000

30000

21

Стул

27

2500

67500

22

Варочная панель

1

12000

12000

23

Вентилятор

1

150

150

24

Дверь входная

1

5300

5300

25

Дверь ветреная

1

3000

3000

26

Ремонт

1

450000

450000

27

Унитаз

1

2500

2500

28

Раковина

3

3000

9000

29

Барная стойка

1

150000

150000

30

Автомобиль (Газель)

1

320000

320000

31

Светильник

8

1000

8000

32

Спецодежда

7

2500

17500

33

Прочие затраты

 

 

120000

Итого:

1425750

На основе предыдущих разделов составлен  план инвестиционных затрат, который  включает перечень основных стадий реализации проекта и потребностей в финансовых ресурсах.

План инвестиционных затрат является частью плана поступлений и платежей, главная задача которого -  спланировать  поступления и расходования денежных средств  таким образом, чтобы поддержать текущую платежеспособность.

При создании кафе «Меркурий» в себестоимость учтем следующие виды затрат, которые составят единовременной выплатой -  1 768 650 руб.

Рассчитаем предполагаемые годовые денежные поступления от деятельности кафе «Меркурий».

Планируется, что средняя стоимость одного чека будет составлять 300 руб. Вместимость кафе – 50 посадочных мест. За день предполагаемая посещаемость заведения – 200 человек. Выручка в день предполагается в размере 60 000 руб.:

300 × 200 = 60 000 руб. – ориентировочная дневная выручка.

30 × 60 000 = 1 800 000 руб. – выручка в месяц.

12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. – выручка в год.

Предполагаемый срок окупаемости проекта составляет меньше года.

Рассчитаем срок окупаемости инвестиций в кафе «Меркурий».

Для анализа инвестиций применим показатель срока окупаемости PPM – продолжительность времени, в течение которого дисконтированные на момент завершения инвестиций прогнозируемые денежные поступления равны сумме инвестиций. Иными словами – это сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций:

(2)

где Rk – годовые денежные поступления в течение n лет,

k = 1, 2, …, n;

IC – стартовые инвестиции;

i – ставка дисконтирования.

Rk = 21 600 000 руб.;

k = 1;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%. 

21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 руб. – дисконтированное годовое поступление.

Период окупаемости можно определить как ожидаемое число лет по упрощенной формуле:

nок = Число лет до года окупаемости + (Не возмещенная стоимость на начало года окупаемости / Приток наличности в течение года окупаемости).

Данный показатель определяет срок, в течение которого инвестиции будут «заморожены», поскольку реальный доход от инвестиционного проекта начнет поступать только по истечении периода окупаемости.

nок = 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 года – срок окупаемости.

0,08 года = 0,08 × 365 = 29,2 дня – срок окупаемости проекта.

Таким образом, период, реально необходимый для возмещения инвестированной сумы, составит 0,08 года или 30 дней. Т.е. NPV = 0.

Итак, уже со второго месяца работы кафе «Меркурий» начнет давать прибыль.

Используем при оценке инвестиционного проекта также метод расчета чистого приведенного дохода, который предусматривает дисконтирование денежных потоков: все доходы и затраты приводятся к одному моменту времени.

Центральным показателем в рассматриваемом методе является показатель NPV – текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков. Это обобщенный конечный результат инвестиционной деятельности в абсолютном измерении.

При инвестиционном проекте кафе инвестиция будет разовой, поэтому расчет чистого приведенного дохода можно представить следующей формулой:

(3)

где Rk – годовые денежные поступления в течение n лет,

k = 1, 2, …, n;

IC – стартовые инвестиции;

i – ставка дисконтирования.

Важным моментом является выбор ставки дисконтирования, которая должна отражать ожидаемый усредненный уровень ссудного процента на финансовом рынке. Для определения эффективности инвестиционного проекта отдельной фирмой в качестве ставки дисконтирования используется средневзвешенная цена капитала, используемого фирмой для финансирования данного инвестиционного проекта.

Рассчитаем чистый приведенный доход для нашего проекта в течение одного года:

Rk = 21 600 000 руб.;

k = 1;

IC = 1 768 650 руб.;

i = 18%. 

NPV = 21 600 000/(1+0,18) – 1 768 650 = 16 536 435 руб. – чистый приведенный доход от инвестиционного проекта в первый год без учета ежемесячных затрат.

Представим в таблице 12 полученные расчетные показатели по окупаемости проекта.

Таблица 12

Показатели окупаемости инвестиционного проекта кафе «Меркурий»

Показатели

Обозначения

Значение

Годовые денежные поступления в течение n лет

Rk

21600000 руб.

Срок

k

1 год

Стартовые инвестиции

IC

1 768 650  руб.

Ставка дисконтирования

i

18%

Сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций

РРМ

30 дней

Текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков

NPV

16 536 435 руб.

Таким образом, проект можно считать выгодным, т.к. срок его окупаемости составляет месяц – 30 дней. Уже во второй месяц работы кафе может принести валовую прибыль в размере NPV = 153 315 руб., а со следующих месяцев – 960 982 тыс.руб.

С целью оценки экономического эффекта с учетом ежемесячных затрат рассчитаем ежемесячную чистую прибыль в течение первого года работы кафе быстрого питания «Меркурий».

Как известно, предполагаемая ежемесячная выручка (при средней стоимости чека 300 руб. и посещаемости – 200 чел. в день) будет составлять 1 800 000 руб. Представим ежемесячные затраты в виде таблицы 13.

Таблица 13

Ежемесячные затраты кафе «Меркурий» (руб.)

 

Регулярные затраты

Сумма

1

Сырье и материалы (указаны средние цены по г.Москве):

В т.ч.

- мясо (500 кг × 250 руб.)

- рыба (500 кг × 200 руб.)

- птица (500 кг × 120 руб.)

- овощи (400 кг × 100 руб.)

- фрукты (300 кг × 150 руб.)

- мука (500 кг × 16 руб.)

- сахар, соль

- приправы

- прочее

500 000

 

 

125 000

100 000

60 000

40 000

45 000

8 000

5 000

3 000

114 000

2

Коммунальные расходы:

- свет (3,02 руб./кВт × 3 000 кВт)

- газ (1,704 руб./м3  ×  3 000 м3)

- вода холодная (установленная)

- вода горячая (установленная)

15 285

9 060

5 112

450

663

3

Заработная плата (расчет в табл. 3.5)

240 000

4

Отчисления во внебюджетные фонды

45 932

5

Горюче-смазочные материалы (260 км × 20 руб.)

5 200

6

Вывоз мусора

5 000

7

Телефон

1 000

Итого:

812 417

Исходя из расчетов мы видим, что сумма ежемесячных затрат составит 812 417 руб.

Представим данные затраты в виде диаграммы (Рис. 4).

Рис. 4. Смета ежемесячных затрат в кафе «Меркурий»

Учитывая ставку дисконтирования 18% и единовременные затраты на инвестиционный проект, рассчитаем чистую прибыль по месяцам кафе «Меркурий» (в этом случае ставка дисконтирования составит 1,5% в месяц).

1 месяц работы:

1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 руб. – дисконтированная выручка за месяц работы кафе «Меркурий».

1 773 399 - 1 768 650 – 812417 = -807 667 руб. – убыток в первый месяц работы.

2 месяц

1 773 399 – 812417 - 807 667 = 153 315 руб. – прибыль второго месяца работы.

3 месяц и последующие:

1 773 399 – 812417 = 960 982 руб. – ежемесячная прибыль кафе «Меркурий».

Составим таблицу годовой чистой прибыли кафе «Меркурий» (табл. 14).

Таблица 14

Годовая чистая прибыль кафе «Меркурий» по месяцам

Месяц (2014 год)

Сумма, руб.

Январь

-807 667

Февраль

153 315

Март

960 982

Апрель

960 982

Май

960 982

Июнь

960 982

Июль

960 982

Август

960 982

Сентябрь

960 982

Октябрь

960 982

Ноябрь

960 982

Декабрь

960 982

Итого

8 955 468

Рассчитаем рентабельность инвестиционного проекта по формуле:

R = П/В,                                                                                                 (4)

Где П – прибыль предприятия,

В – выручка.

R = 8 955 468/ 16 536 435  = 0,54 или 54% - уровень рентабельности кафе «Меркурий»

Итак, исходя из расчетов, мы видим, что инвестиционный проект кафе «Меркурий» экономически оправдан, жизнеспособен и рентабелен. Кафе может приносить прибыль инвестору в виде 8 955 468 руб. в год. Срок окупаемости проекта всего 1 месяц – 30 дней.

Уровень рентабельности инвестиционного проекта составляет 54%. Это достаточно высокий показатель, поэтому предприятие быстрого питания кафе «Меркурий» можно назвать высокорентабельным.

Приложение 1

Меню кафе «Меркурий»

Приложение 2

Макет дизайна интерьера кафе «Меркурий»

 

 

Приложение 3

 

Единовременные затраты

 

Единовременные затраты:

Сумма

1

Подготовка документов для регистрации ООО

1500

2

Расходы на подготовку документов

5000

3

Свидетельство на право торговли (лицензия)

3000

4

Справка из агентства технической инвентаризации

800

5

Договор с вневедомственной охраной на 1 год

10000

6

Заключение противопожарной службы

700

7

Установка противопожарной сигнализации

21300

8

Разрешение санитарно эпидемиологической станции

600

9

Ремонт и дизайн

300000

Итого:

342900

 

 

Остальные единовременные затраты:

Кол-во

Цена

Сумма

1

Плита электрическая с грилем

1

30000

30000

2

Вытяжной шкаф

1

4000

4000

3

Микроволновая печь

3

2500

7500

4

Кондиционер

2

5900

11800

5

Миксер

1

2000

2000

6

Чайник

3

1500

4500

7

Холодильник (для хранения напитков)

1

8000

8000

8

Компрессор

4

500

2000

9

Кофеварка

1

4000

4000

10

Овощерезка

1

4000

4000

11

Весы циферблатные

1

3500

3500

12

Весы электронные

1

6000

6000

13

Стол производственный

1

8000

8000

14

Холодильник

1

18000

18000

15

Пенал

3

6300

18900

16

Компьютер

1

19000

19000

17

Набор ножей

3

7200

21600

18

Набор кастрюль

2

4000

8000

 Продолжение приложения 3

 

19

Кассовый аппарат

2

25000

50000

20

Стол обеденный

6

5000

30000

21

Стул

27

2500

67500

22

Варочная панель

1

12000

12000

23

Вентилятор

1

150

150

24

Дверь входная

1

5300

5300

25

Дверь ветреная

1

3000

3000

26

Ремонт

1

450000

450000

27

Унитаз

1

2500

2500

28

Раковина

3

3000

9000

29

Барная стойка

1

150000

150000

30

Автомобиль (Газель)

1

320000

320000

31

Светильник

8

1000

8000

32

Спецодежда

7

2500

17500

33

Прочие затраты

 

 

120000

Итого:

1425750